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LandZEIT Mai 2015

40 W altraud Witteler aus Weiden ist Pharmazeutin, Autorin, Referentin, Köchin – und „Wildkrautjä- gerin“. Bereits im Vorschulalter unter- nahm sie mit ihrem Großvater bota- nische Wanderungen. Während ihres Studiums erweiterte sie ihr Wissen über die Pflanzen. Lange Jahre führte Witteler ihre eigene Apotheke, die sie allerdings wegen einer starken Seh- behinderung vor 14 Jahren verkaufte. Seitdem widmet sich die Weidenerin ganz ihren Hobbys: dem Erleben der Natur, dem Finden und Bestimmen von Pflanzen und dem Kochen. Frau Witteler, Wissenschaftler neh- men an, dass die Menschen vor rund 50.000 Jahren herausgefunden haben, dass sie ihren Speisen mit bestimmten Blättern und Früchten einen besonderen Geschmack ver- leihen konnten. Warum erleben die Kräuter heute eine Renaissance? Zum einen werden Bioprodukte im- mer mehr geschätzt, zum anderen ist es die Naturliebe als Gegenreaktion zur Industrialisierung und Urbanisie- rung, die den Fokus wieder stärker auf die Kräuter richtet. Das Interesse der Spitzenköche an Kräutern basiert auf dem Bestreben, neue Aromen und nicht Alltägliches zu neuen Kreatio- nen zusammenzuführen. Sie sind bekannt als Kräuterexper- tin. Was müssen Laien beachten, wenn sie sich gefahrlos auf Kräuter- suche begeben wollen? Es gilt das Gleiche wie fürs Schwam- merlsuchen: Oberstes Gebot ist, nur das zu nehmen, was man hundert- prozentig kennt. Eisenhut ist bei- spielsweise so schädlich, dass Kinder mit offenen Wunden allein durch den Kontakt mit der Pflanze erkranken können. Dagegen sind Vogelbeeren fast harmlos. Sie schmecken so bitter, dass sie in der Regel sofort wieder ausgespuckt werden und meistens nichts Schlimmes passiert. Welche Fehler darf man bei der Verwendung von Kräutern in der heimischen Küche auf keinen Fall machen? Manche Kräuter sollten nicht gekocht, allenfalls nur leicht erwärmt wer- den. Andere sind in rohem Zustand leicht giftig und müssen unbedingt abgekocht werden. Die meisten, be- sonders die, die roh und als Würze verwendet werden, sind besser, wenn sie mit einem scharfen Messer fein geschnitten werden. Ein Hacken oder Quetschen macht die Kräuter oft bitter. Ein weiterer Fehler wird häufig schon beim Sammeln gemacht. Man muss die Kräuter einzeln sammeln und pflücken. Das erfordert sehr viel Sorgfalt. Dadurch vermeidet man ein zu starkes Verletzen oder sogar Abtöten der Pflanze und verhindert die Beimengung nicht essbarer oder sogar giftiger Begleitpflanzen. Wie macht man Kräuter am besten haltbar? In vielen Fällen ist es das Trocknen, manchmal die Verarbeitung zu Pesto, manchmal das Einfrieren, besonders in verarbeitetem Zustand. In meinem letzten Buch habe ich vieles davon beschrieben und hatte Mühe, es auf eine Seite zu bringen. „Kochen mit Wildkräutern und Wild- pflanzen“ heißt Ihr neuestes Buch. Was ist Ihr persönliches Lieblingsre- zept, haben Sie Lieblingskräuter? Jede Jahreszeit hat ihre Favoriten. Wenn ich etwas in der Natur sehe, so kommt mir auch gleich der Ge- schmack in den Sinn und oft wächst daneben ein anderes Kraut, das wunderbar dazu harmoniert. Dann braucht es manchmal noch das rich- tige Fleisch vom Metzger und schon ist ein stimmiges Gericht entstanden. Gerade im Frühling wachsen wieder die Gänseblümchen in unseren Gär- AM WEGESRAND KrÄuTEr Wilde Aromen Waltraud Witteler

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